什么是HACCP的產生與發(fā)展？

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對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產者和經理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家。

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HACCP的特點。預防性：HACCP體系是一種控制食品安全的預防性體系，而不是反應性體系。它要求組織在體系策劃階段，就對產品實現(xiàn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學或物理危害進行識別和評估，從而有針對性地對原料提供、加工過程、終產品貯存直至消費進行全過程安全控制，它改變了傳統(tǒng)的以終產品檢驗控制食品安全的管理模式，由被動控制變?yōu)橹鲃涌刂?。靈活性：HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中的組織可包括：飼料生產者、初級食品生產者，以及食品生產制造者、運輸和倉儲經營者，零售分包商、餐飲服務與經營者包括與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者，也包括相關服務提供者。

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現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP即“危害分析和關鍵控制點”，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。HACCP最初是由美國太空總署，陸軍實驗室和美國公司在20世紀60年代為了生產百分之百安全的航天食品而產生的食品安全控制系統(tǒng)。

當時，為了盡可能減少風險確保宇航食品高度安全,美國公司化費大量的人力、物力進行檢測，最終產品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質量并不能防止不合格產品的減少。為解決這一問題，美國公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。為了滿足食品鏈內經營與貿易活動的需要，協(xié)調全球范圍內關于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系。該標準的制定由丹麥標準協(xié)會，在他們建議下國際標準化組織成立了食物制品技術委員會，丹麥擔任了秘書處工作。經過食物制品技術委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發(fā)布了《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標準借簽了IOS9001結構框架，參考了國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應用準則》）的內容，標準體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關鍵原則，同時使HACCP的結構和技術內容不斷得到擴展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標準。